Riprendiamoci la buona Italia

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EDOARDO RASPELLI PUBBLICA CON MONDADORI "L’ITALIA IN TAVOLA", UN LIBRO "REAZIONARIO"

400 ricette tradizionali elaborate da grandi chef e testate dal palato più severo e goloso d’Italia” . In libreria il 18 settembre (ed il 23 comincia il decimo anno di Melaverde)

I gamberi di fiume? Arrivano dall ’Australia. Il foie gras? Quello in scatola che arriva già pronto da spalmare dalla Francia. Le starne? Giungono dalla Croazia. Le pernici? Dalla Spagna. Il maialino da latte? Dall ’Austria … Insomma, es volevamo avere una prova della mondializzazione, della globalizzazione,della omogeneizzazione, se volevamo essere certi della nostra impressione che, ormai, nessuno andasse più al mercato a fare la spesa ma che tutto, ma proprio tutto (o quasi) arrivasse attraverso il telefono o il catalogo, questo ristorantino in cima al Veneto lo provava in modo perfetto. quel locale era il simbolo, certo, della caduta delle frontiere, a anche la prova provata di come il mondo, ovunque e dovunque, mangiasse le stesse cose. Che malinconia pensare che Guido Alciati, il mitico ristoratore di Costigliole d ’Asti, faceva 40 chilometri al giorno solo per andare a comprare i grissini all ’ultimo forno a legna! Fatte queste considerazioni, seduti in questo appartato romantico piacevolissimo locale, non serviti ma addirittura coccolati, dal menu scritto a mano potrete scegliere, dopo i crostini al midollo: brodetto di lattuga con gamberi di fiume e canederli di pane, quaglietta ripiena di fegato grasso al dragoncello, farfalline di pasta con le starne, pernice rossa con polenta, maialino da latte al cumino, strudel di pere con zabaione, gratin di agrumi con gelato alla doppia crema. Spesa per un pranzo medio completo sulle 80-90.000 lire.

Vecchio, ma sempre valido; datato, ma sempre attuale; antico (risale addirittura a dieci anni fa), ma emblematico di una situazione, della situazione di oggi. Le righe qua sopra, in corsivo, le scrivevo nell ’agosto del 1998 per un ristorante che avevo visitato nel cuore dell ’inverno precedente. Mi ero arrampicato in una zona non particolarmente agricola, ma per lo meno agreste del Veneto: montagna, alta montagna, zona di boschi e di prati dove si pensava, ahimè, più a far scivolare gli sci che a far pascolare vacche ed agnelli … Non è che avessi mangiato male, no certo: a cuoca (che nel frattempo si è trasferita altrove), sapeva il fatto suo … ma era disarmante quella spesa fatta per telefono, e non per catalogo. Sono passati dieci anni, internet ed i motori di ricerca hanno soppiantato i fili della cornetta, hanno velocizzato gli acquisti da lontano, hanno avvicinato il produttore al consumatore. Hanno accorciato il tempo, ma non la distanza: poche settimane fa ero in un celeberrimo ristorante svizzero: come si conviene c ’era l ’elenco dei fornitori nonché l ’indicazione della provenienza della materia prima. Scelta coraggiosa, encomiabile, sacrosanta, giusta, professionale, ma disarmante: i vini erano svizzeri (oltre che italiani e francesi), il maiale era svizzero … e poi c ’era mezzo mondo, dai gamberi indocinesi alla carne neozelandese, alla frutta brasiliana … Ingredienti che vengono da lontano si accostano a ricette usi e costumi che non ci appartengono. Nella ristorazione di casa nostra è tutto uno scopiazzare di cucchiaini piattini e tazzine secondo la moda che arriva da due lustri dalla Spagna. Grandi prodotti di casa nostra vengono snobbati (anche se in Italia dello stesso prodotto, magari anche migliore, e abbiamo da vendere …). E poi ci sono le ricette: la parola più significativa che risuona tra i tavoli e che si intravede nei menu è “rivisitazione ”. Non se ne può più; non ne posso più. Certo, la cassoeula probabilmente non potrà più essere quella bomba ipercalorica delle nonne della nostra infanzia; forse, la valanga di rossi d ’uovo nella pasta è improponibile oggi tra le mani, tra l ’altro, di ragazzi e ragazze che non hanno mai cucinato in vita loro … Va bene realizzare i piatti con meno calorie, con un impiego più accorto e salutare di grassi … ma non bisogna esagerare! Invece, in casa nostra, nei ostri ristoranti si esagera: a furia di alleggerire, la gastronomia italiana è diventata esangue. Se a questo aggiungiamo che spesso la materia prima manca di caratteristiche, di vigore, di forza, di sapori, il gioco è fatto; meglio: è una disfatta. “La retorica è il veicolo delle emozioni; il grasso è il veicolo dei sapori ”: e lasciatecelo, allora! Recuperiamo i gusti di una volta, il sapore dei piatti d ’un tempo; i nomi legati al nostro passato, ai nostri dialetti, alle nostre individualità locali: siamo tutti eguali, ma ognuno ha le proprie caratteristiche. Così i piatti, la cucina, le ricette che rappresentano l ’individuazione di quel dato territorio. Terra, Territorio, Tradizione (triade che ho depositato come marchio e che qualcuno sta sfruttando di qua e di là, magari aggiungendo qualche altra T, per fini commerciali …): la T di Terra, la Terra che calpestiamo, che coltiviamo e che, a volte, fruttiamo e stupriamo. La T di Territorio, l Territorio, l’ambito geografico di quella data Terra. La T di Tradizione: usi, costumi e, financo, piatti e ricette legati a quella data terra, a quel dato territorio. Adoro attraversare, percorrere, l’Italia in auto. Faccio un paio di centinaia di chilometri e poi mi fermo, per pranzo o per cena; dormo, riparto, altro centinaio di chilometri ed altre soste … Cambiano i panorami, mutano i paesaggi, variano i linguaggi, gli accenti ed i dialetti, cambiano i visi e, financo, ultimi ma non ultimi, i piatti, e leccornie legate al territorio: questo modo di viaggiare, di scoprire, di riscoprire (viva l ’auto, quindi; abbasso l ’aereo) mi fa assaporare con il passare del tempo e dei chilometri il gusto delle diversità … Ed allora eccola qui questa “guida ” al mangiare di oggi con un occhio al passato, in ordine di regione. Questo lavoro ha un ’ispiratrice: Anna Gosetti della Salda,signorina di … mille anni che nel Secondo Dopoguerra riportò a nuova vita la rivista “Cucina Italiana ”,nata nel 1929,l ’anno della Grande Crisi economica, e chiusa con il conflitto. Portò in redazione il cuoco (!!!) ed ogni ricetta che appariva sul suo mensile veniva provata e riprovata … Lo stesso rigore, le stesse ricette apparvero poi in quel suo volume, Le Ricette Regionali Italiane , che la casa editrice Solares pubblica da quasi mezzo secolo con decine di ristampe e nuove edizioni … Lì ci trovate la summa dell ’Italia a tavola, quella delle case, quella che le nostre nonne interpretavano … Ma oggi chi cucina più? Gli uomini non l ’hanno mai fatto e non lo faranno certo ora; le donne mezzo secolo fa cucinavano 4 ore al giorno, oggi scongelano 40 inuti al giorno (prima colazione compresa). Il ristorante, allora, diventa il cuore di questo recupero, di questa salvaguardia. Ho chiesto a cinquantuno ottimi locali del Tricolore di fornirci due menu, uno per ’autunno/inverno, l’altro per la primavera/estate: ognuno è formato da un antipasto, un primo, un secondo, un dolce … Il mio intento è quello di ricostruire, con l ’aiuto di professionisti, l’Italia della buona cucina di una volta, di ieri ma anche di oggi e di domani: finché ci saranno loro potremo essere sicuri che quei piatti, quei apori, quelle emozioni, continueranno a farci felici.

Edoardo Raspelli

04-09-07

http://www.lamescolanza.com/TEMP=2007/92007/raspelli=03092007.htm

[Regazzoni]

Leggendo il titolo, ho sperato tanto che fosse un topic sulla cucina e non sulle virtù/pecche del Bel Paese.

E con sollievo ci ho preso.

[Autodelta85]

Discorso che condivido ma forse è un pochettino gonfiato...almeno qui in alta emilia ci sono si i posti come dice lui,ma è molto facile trovare trattorie tipiche a costi onesti (15€ a testa dall'antipasto al dolce sono d'obbligo dalle mie parti)ma con la qualità della pasta fatta in casa dalla nonna.

E poi non è affatto vero che i ragazzi non ne sanno nulla ogni volta che andiamo in trattoria nessuno davanti ad un piatto di tortelli che navigano nel burro o alla pancetta bella unta di grasso dolce osa dire che è meglio qualcosa di ipocalorico...

Ma io vengo dalla terra dei salumi e dei tortelli,forse in alcune zone come le grandi città si è perso qualcosa