[CULINARIA] Emilia vs Romagna

[ruggero]

differenza sostanziale nel ripieno e dimensioni dei tortellini:)

[ilario]

differenza sostanziale nel ripieno e dimensioni dei tortellini:)

Non solo: gli emiliani non sanno fare la piadina, i passatelli e fanno il ragù troppo grasso (ebbene sì, la mia famiglia è di Cesena)

[Dannatio]

Non solo: gli emiliani non sanno fare la piadina, i passatelli e fanno il ragù troppo grasso (ebbene sì, la mia famiglia è di Cesena)

[h=2]Vince il tortellino bolognese[/h]

di Eleonora Cozzella

I migliori sono quelli usciti dalle mani di Alessandra Spisni. Sì, il tortellino bolognese ha vinto la Disfida del tortellino, gara tra paste ripiene che ha chiuso “Alimentarti”, rassegna di prodotti di qualità della tradizione agroalimentare italiana e che si è svolta a Bologna fiere. “Ho vinto – dice Alessandra – ma il vero successo è stato del tortellino, della sua ricetta che se ben eseguita porta davvero a uno dei migliori piaceri per il palato”.

Ma quali sono i segreti per farlo a regola d’arte? È più importante una buona sfoglia o un buon ripieno?

“Come in tutte le sinfonie – assicura la campionessa bolognese – ogni strumento deve suonare in armonia con gli altri, senza che qualcuno prevarichi e senza stonature”. Così se “il ripieno è il cuore pulsante del tortellino”, la sfoglia deve essere sottile, per esaltare al massimo l’impasto che racchiude al suo interno, ma consistente, per stare ben chiuso e non aprirsi durante la cottura. Infatti il ripieno deve venire ban scaldato dal brodo, ma non venirne a contatto.

Dunque, i tortellini bolognesi per la giuria di esperti e giornalisti, sono risultati migliori di quelli di Modena e di Valeggio sul Mincio, dei cappelletti romagnoli e di quelli di Reggio Emilia e degli anolini di Parma. “Un tortellino armonioso per l’utilizzo equilibrato di tutti gli ingredienti”, l’ha definito Giovanni Rana, che i tortellini li produce su scala industriale. “Davanti al matterello io mi inchino perché da questa tradizione delle nostre nonne siamo nati anche noi industriali che siamo poi riusciti a esportare la pasta ripiena in Europa e in America”.

Alessandra Spisni conduce da anni la Vecchia Scuola Bolognese che punta a tramandare le tradizioni gastronomiche cittadine e prepara attraverso corsi professionali “sfogline” e “sfoglini” che entrano poi nei ristoranti della città. Perché la sfoglia è la protagonista assoluta della cucina bolognese, dai tortellini alle lasagne, alle tagliatelle: un pezzo di storia della cucina italiana che c’è chi vorrebbe tutelare anche con una legge dai rischi della standardizzazione, un’arte che non solo si tramanda di famiglia in famiglia ma anche attira numerosi appassionati da tutta Italia e dall’estero, che vengono a cercare di imparare solo per piacere. E tra gli aspiranti sfoglini aumentano gli uomini. Lo stesso collaboratore di Spisni, Alessandro, da suo allievo è diventato docente nella scuola, a dimostrazione che davanti alla sfoglia la par condicio è d’obbligo.

Ecco cosa serve per Alessandra Spisni per preparare i tortellini perfetti

Per il brodo: (in uguali proporzioni in base alla quantità desiderata) della punta di petto di manzo, un pezzo di osso di ginocchio di manzo, un pezzo di gallina. Odori: sedano, carota e cipolla. Sale grosso qb. Si copre il tutto con acqua (tutto a freddo) e si lascia sobbollire alcune ore (fino a otto ore per grandi quantità).

Per la sfoglia: la regola è di usare 100 g di farina “00″ per ogni uovo. Con un impasto di 3 uova si otterrà la quantità di sfoglia per un chilo di tortellini.

Per il ripieno: (dosi per un chilo di tortellini, quindi per riempire la sfoglia ottenuta con l’impasto di tre uova) tritare e amalgamare insieme 100 g di carne di maiale cotto (con un po’ di sale, pepe e vino), 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di parmigiano reggiano stagionato grattugiato, un uovo, noce moscata e sale qb.

[ilario]

Ora sì che si spiega l'interesse dei tedeschi!

[Dannatio]

Ora sì che si spiega l'interesse dei tedeschi!

Svariati miei colleghi facevano "A PACCHE" per venire in Italia in ....trasferta.... e negli ultimi 20 anni, più di uno di quelli venuti per starci un pai od'anni son rimasti a titolo definitivo..... ( io ho vissuto 6 settimane a Norimberga....e capisco anche il perchè, poi)

[stev66]

Se hai mangiato a Norimberga capisco anche perchè...io dopo ina settimana sarei morto

P.S. Mia nonna era di Codigoro....quanto mi mancano i suoi tortellini... ( e lei of course )

[Matteo B.]

Emilia SOTTOMETTE Romagna a culinaria, non scherziamo.....

io sono convinto che i ristoranti EMILIANI farebbero faville all'estero....non italiani .....EMILIANI.

[Guest EC2277]

Parlano solo per invidia: non hanno il mare e le donne della romagna percui si logorano.

Lo dice uno che non è mai stato né in emilia, né in romagna, ma si diverte a stuzzicare Dannatio & Co.

[Dannatio]

PArlando di Tortellini..... sotto capodanno, con l'idea di portare a casa un Kilo di tortellini per il cenone, son passato la mattina verso le 9.00 qui vicino casa mia in via Belvedere dove c'è un negozietto piccino piccino, mezza vetrina con mezzo bancone e dietro 2 tavoloni spolverati di farina.....con 3 o 4 signore anziane ( over 65) chiamato "Le Sfogline" ..... C'era la fila fin da fuori e all'interno 2 Signori Romani che si sono portati via qualcosa come 4 buste "rigide" di roba fra Tortellini, Tagliatelle, Tortelloni, Brazadèla e amenità varie..... pagando cash qualcosa come 300€ e sblisga....... arrivato al mio turno ho chiesto se si potevano avere dei tortellini e la signora ( genitilissima peraltro) mi ha chiesto: "Mese prossimo può andar bene??"

Li ho capito che ho sbagliato non dico TUTTO, ma Parecchio.......

[ilario]

Proprio così: una coppia di amici miei, pescaresi, hanno iniziato quindici anni fa a portare a Berlino, con un vecchio furgone, salumi, formaggi, olio e vino, riportando giù la birra per gli amici, giusto per non tornare scarichi. Poi, invece di aprire un ristorante, impegnativo, hanno aperto un piccolo negozio di pastalluovo a Kreuzberg, e stanno benissimo, ovviamente.