Cibo e bevande alcoliche - suggerimenti gastronomici

[Cosimo]

In linea di massima è così, ma ci sono produttori, magari più di nicchia, che si impegnano nel cercare di fare vini tipici, non improntati al fighettismo, o piacionismo, o paciocchismo, come dice Cosimo, che è imperante.

Per buttare là due nomi due dico Gravner e Dettori, ma si potrebbero citare decine e decine di produzioni anche piccolissime (roba da un ettaro di coltivazione) che fanno vino di qualità e che sa di quella terra lì, di quell'uva lì.

Hai detto un chezz Provata la ribolla in anfora di Gravner, ha disgustato alcuni della compagnia sicchè io e un io amico siamo stati costretti a finircela in santa pace. Apprezzo il coraggio della cantina che l'ha prodotta e, pochi cazzi, a me è piaciuta

Dettori l'ho bevuto una volta o due perchè da noi c'è una coppia di ragazzi che ha aperto una vineria veramente carina e lei è sarda, gran prodotto comunque.

Finchè ci saranno persone del genere il futuro dell'enologia è garantito.

quando non li appiattiscono verso il barrico-vanigliato come negli states

Purtroppo piace così in molti paesi, ma da noi il gusto sta cambiando. La sbornia da vaniglia c'è stata tra le seconda metà degli anni 90 e la prima del 2000. Poi per fortuna si son calmati e si vedono meno barrique. La lingua ringrazia.

Dici che neozelandesi e australiani hanno rivoluzionato il mondo del sauvignon per via del gusto o per via del tipo di produzione e commercializzazione? Sono d'accordo che i neozelandesi hanno un gusto diverso, piu' fruttato e quasi tropicale (parlo di quelle proveniente dalla piu' calda Isola del Nord), tuttavia non mi sembra di trovare la stessa cosa negli australiani che invece mi sembrano piu' acidi.

Premetto che non sono un esperto di vini ma, dato il luogo dove vivo, per quanto riguarda i bianchi bevo molto spesso vini, per dirla con Cosimo, pacioccati o internazionali. Sui rossi sono molto piu' selettivo.

Io di bianchi non capisco purtroppo molto, ma diciamo che la tendenza su quelli "da ristorante" è cercare il gusto morbido e internazionale, una strategia simile a quella dei supertuscan e di alcuni baroli. Diciamo che sono molto piacevoli e profumati, il problema è che appena li assaggi la prima cosa che ti viene in mente è "e poi?"

Questo lo percepisco di più per i rossi, ma anche molti bianchi stanno seguendo la stessa piega. Avete presente i vini cileni? se ne parli a qualche amico fico gli brillano gli occhi, per un mio conoscente sono a livello di quelli di Mondavi, ecco.. io me li ricordo una 15ina di anni fa ed erano qualcosa di tremendo. Adesso hanno mediamente lo stesso gusto (buono, per la carità) standardizzato, probabilmente gli enologi si conoscono..

Non lo dico io, è solo un dato concreto. Mi riferisco al gusto (tendenza a odori e sapori di frutti tropicali, più facili da bere, più piacioni, appunto). Io riportavo un cambiamento, il che non vuol dire che sia d'accordo*.

* l'odore di pipì di gatto del sauvignon original me gusta mucho.

Confermo, le grandi cantine hanno precise scelte aziendali che ne determinano il gusto e seguono la moda. Dalle nostre parti c'è un arneis (peraltro non male) che è l'unico ad aver sfondato, e lo ha fatto per tre motivi diversi: ottima campagna pubblicitaria e distributiva, etichetta che colpisce e gusto studiato. La questione è che il gusto è identico sa 20 anni..

Passando ai rossi, uno dei produttori più conosciuti di dolcetto (altro vino che mi piace molto), nel corso degli anni ha stravolto il suo vino: 15 anni fa era opaco, violaceo, se lo rovesciavi sul tavolo formava i due classici anelli di colore diverso, ma con gli agnolotti o con i tajar al ragù di cinghiale era da sbavo. Adesso è buono uguale, ma è rosso rubino, è meno selvaggio, gli manca il "pelo".

Sono d'accordo che si tratti di una tendenza ovvia (quella riferita al gusto) ma credo che ci siano delle eccezioni (che poi magari confermano la regola).

In ogni caso questa tendenza al gusto "pacioccato" (CIT.) credo abbia avuto una enorme influenz, per i bianchi, sui "drinking patterns" delle nuove generazioni, sopratutto quelle femminili anglosassoni.

Considerazione che lascia il tempo che trova: La salvezza dell'enologia italiana è il monovitigno e la testa di cazzo di molti produttori

Per capirci: il vino di gusto internazionale è sempre piacevole, e lo si beve bene. Quello che mi interessa di più invece è assaggiare roba di carattere: occhio, a volte hanno gusti difficili, che danno poca confidenza, a volte controversi e magari nemmeno piacevoli per me, se non mi piacciono, pazienza, passo ad un'altra bottiglia

[Dannatio]

Ricordo ancora il "Someiller" che ci faceva il corso, raccontarci di come alcuni produttori cacciavano intere travi di legno nei Tini ( d'acciaio) per "pastrugnare" bouquet e sapore in ossequio alla moda dilagante del barricato.....

[Martin Venator]

Provata la ribolla in anfora di Gravner, ha disgustato alcuni della compagnia sicchè io e un io amico siamo stati costretti a finircela in santa pace.

Non sono più amici tuoi, vero?...

... sono a livello di quelli di Mondavi, ecco.. io me li ricordo una 15ina di anni fa ed erano qualcosa di tremendo.

Ho bevuto di recente un suo chardonnay e non vorrei commentare.

[Cosimo]

le mitiche chips

in pratica scaglie di legni vari più o meno tostati. Ce n'è per tutti i gusti

moda che, se non sbaglio, è stata importata dalla francia. Questa e l'uso dell'ossigeno controllato per me sono il male assoluto.

@Martin... no sono ancora amici, diciamo che si aspettavano una cosa tipo prosecco di valdobbiadene, son rimasti un po' spiazzati a partire dal colore.. credevano fosse andato

Il woodbrige per un certo periodo di tempo un ristorante non era fico se non lo aveva in lista

Lo chardonnay io lo compro a poco da un vigile del fuoco, per cui non faccio testo, ma quello di mondavi ha un gusto naturale come quello della redbull...

Modificato 29 Giugno 2012 da Cosimo

[fonzino1]

Vorrei fare una domanda a chi ne sa: c'è un modo per capire se il vino è stato sottoposto a questi trattamenti artificiali di "barricazione" mediante l'aggiunta di legni nei tini?

Ma soprattutto: sono consentiti questi metodi?

[Cosimo]

barricare è una pratica naturalissima. Vuol semplicemente dire che si mette in botti da 225 (o 228 per la borgogne) litri che si chiamano barrique.

Una volta il vino si metteva in botti piccole o grosse ma sempre di legno

poi si è passato al cemento (ne ho viste proprio ieri di bellissime in una casa da ristrutturare) e poi all'acciaio e alla vetroresina.

Tutte hanno pregi e difetti e sono specifiche per il tipo di vino che si deve produrre

La barrique da grandi risultati ma bisogna fare attenzione. Troppo giovane da un gusto forte, poi ha tre quattro anni di rendimento massimo, poi è da cambiare. Alcuni le prendono di seconda mano proprio perchè rilasciano un'impornta meno forte sul vino.

Un mio amico ad esempio fa mediamente così.

[Martin Venator]

L'uso delle barrique non è necessariamente un male, e ovviamente è permesso. Poi si devono vedere le disciplinari dei singoli vini. Evitiamo l'estremismo dell'unoaked only, ma cerchiamo piuttosto vini nei quali il legno sia stato usato bene e in modo giusto. I francesi in questro sono i maestri (ma c'è chi esagera pure là, come diceva Cosimo).

Per accorgertene basta un po' d'esperienza e spesso c'è anche scritto sulla bottiglia (se è barricato, non se hanno messo dei legni in sospensione). Quando un vino ha un forte sapore di vaniglia o sa di legno (boisé), allora è di sicuro barricato, e in modo grossolano.

PS: parlare di vino alle 10 di mattina è da ultimo stadio.

Modificato 29 Giugno 2012 da Martin Venator

[fonzino1]

Grazie per le risposte, ma sono di legno (anch'io, come le botti ): conservare il vino in botte è il metodo tradizionale per barricare e siamo daccordo, ma l'aggiunta di legni nei tini solo per creare l'effetto di barricazione è consentita?

[Cosimo]

Sì, è consentito: alcuni lo fanno bene ed esce un vino elegante e strutturato, altri fanno porcherie ed esce un prodotto di consenguenza

[boygrunge]

io di recente, grazie alla mia progressiva friulanizzazione enologica ho scoperto lo spumante di ribolla gialla: fantastico, diverso dal Conegliano-Valdobbiadene (adesso lo chiamano così, dato che è prosecco anche in pianura) ma un gran spumante, io e mia moglie ne siamo rimasti piacevolmente sorpresi.