L'autoparerista in cucina

[loric]

Metto la panna, e non è più una carbonara. E cosa diventa? Cioè, come la devo chiamare?

In termini di tazzine di caffè (la tazzina del caffè è il mio misurino), quanta ne metti? Perché se ne metti mezza tazzina giusto per dare un gusto un po' particolare è un conto, se ne metti di più allora cambi proprio le proprietà del "sugo" della carbonara.

[ricky1750]

Metto la panna, e non è più una carbonara. E cosa diventa? Cioè, come la devo chiamare?

azzo ne so... chiamala pasta alla Gimmola

In realtà secondo me bisogna distinguere il grado di importanza degli ingredienti in un piatto. Se al posto del guanciale metti würstel, è chiaro che stravolgi completamente la pietanza. Se alla crema d'uovo aggiungi un cucchiaino di panna da cucina... non stravolgi proprio un bel niente, dal mio punto di vista. Certo, la ricetta è diversa dalla carbonara classica, ma non ne è intaccato il nucleo fondamentale.

Ziochen, hai cambiato il 50% degli ingredienti della ricetta alla faccia di non intaccare il nucleo fondamentale

Nella margherita sì, è chiaro: tolgo la mozzarella, ossia 1/3 della pizza.

Diventa, come dici tu, una pizza con la provola, ma dal punto di vista schematico è assimilabile a una margherita.

Spiegalo al napoletano che ti sta menando mentre ti mette in croce in mensa....

Ma si, facciamo l'espresso con il nescafe, tanto e' schematicamente assimilabile al cafe'.... mecojotes

[Walker]

In termini di tazzine di caffè (la tazzina del caffè è il mio misurino), quanta ne metti? Perché se ne metti mezza tazzina giusto per dare un gusto un po' particolare è un conto, se ne metti di più allora cambi proprio le proprietà del "sugo" della carbonara.

Specificavo infatti che ne metto la quantità che sta in un cucchiaio normale.

Ziochen, hai cambiato il 50% degli ingredienti della ricetta alla faccia di non intaccare il nucleo fondamentale

Il 50%? Cioè, mettere un cucchiaio di panna nella carbonara equivale a cambiarne metà della ricetta?

[AR89]

Nella carbonara le cremosità deve essere data dall'uovo non dalla panna! Se non è abbastanza cremosa potete mettere un tuorlo in più (o un albume in meno), sempre restando nel tema della cremosità, in generale gli spaghetti potete cuocerli in padella aggiungendo acqua calda a poco a poco, in questo modo l'amido rimane sugli spaghetti e li rende cremosi (se iniziano a incollarsi aggiungete altra acqua ma non fateli scuocere), così la carbonara sarà ancor più cremosa.

L'uovo col formaggio va cotto con fiamma al minimo, quando vedete che il fondo inizia ad addensarsi cominciate ad agitare in modo rapido con un mestolo di legno (o silicone, meglio), otterrete una spuma (uova strapazzate), lasciatela un po' liquida, infine aggiungete spaghetti e guanciale, a questo punto sempre con fiamma minima, saltatelo fino a che non ha ottenuto la giusta consistenza.

Nella carbonara il difficile è la cottura dell'uovo, non deve essere né troppo liquido e né troppo cotto, se aggiungete la panna semplificate questo aspetto ma il sapore cambia...

[ricky1750]

Il 50%? Cioè, mettere un cucchiaio di panna nella carbonara equivale a cambiarne metà della ricetta?

La carbonara ha in pratica DUE ingredienti.... l'uovo e la pancetta/guanciale... gia' il parmigiano invece del pecorino ti cambia, e non di poco, il sapore.. la panna no eh, eccheccazz... no mi spiace, sulle specialita' italiane sono talebano... e' una delle ricchezze che abbiamo nel paese e che ci massacrano troppo spesso all'estero, se ci mettiamo anche noi... nessun problema se piace, ma NON chiamatela Carbonara e' come quelli che ti fanno il risotto alla milanese con lo zafferano allungato con la curcuma... tanto sempre giallo e'...

[loric]

L'uovo col formaggio va cotto con fiamma al minimo, quando vedete che il fondo inizia ad addensarsi cominciate ad agitare in modo rapido con un mestolo di legno (o silicone, meglio), otterrete una spuma (uova strapazzate), lasciatela un po' liquida, infine aggiungete spaghetti e guanciale, a questo punto sempre con fiamma minima, saltatelo fino a che non ha ottenuto la giusta consistenza.

[Walker]

Nella carbonara le cremosità deve essere data dall'uovo non dalla panna! Se non è abbastanza cremosa potete mettere un tuorlo in più (o un albume in meno), sempre restando nel tema della cremosità, in generale gli spaghetti potete cuocerli in padella aggiungendo acqua calda a poco a poco, in questo modo l'amido rimane sugli spaghetti e li rende cremosi (se iniziano a incollarsi aggiungete altra acqua ma non fateli scuocere), così la carbonara sarà ancor più cremosa.

L'uovo col formaggio va cotto con fiamma al minimo, quando vedete che il fondo inizia ad addensarsi cominciate ad agitare in modo rapido con un mestolo di legno (o silicone, meglio), otterrete una spuma (uova strapazzate), lasciatela un po' liquida, infine aggiungete spaghetti e guanciale, a questo punto sempre con fiamma minima, saltatelo fino a che non ha ottenuto la giusta consistenza.

Nella carbonara il difficile è la cottura dell'uovo, non deve essere né troppo liquido e né troppo cotto, se aggiungete la panna semplificate questo aspetto ma il sapore cambia...

Ti ringrazio per i consigli, davvero, proverò anche così.

Però, appunto, si tratta di una modifica alla ricetta originale, ma non così radicale da dire: questa non ha nulla a che vedere con una carbonara...

La carbonara ha in pratica DUE ingredienti.... l'uovo e la pancetta/guanciale... gia' il parmigiano invece del pecorino ti cambia, e non di poco, il sapore.. la panna no eh, eccheccazz... no mi spiace, sulle specialita' italiane sono talebano... e' una delle ricchezze che abbiamo nel paese e che ci massacrano troppo spesso all'estero, se ci mettiamo anche noi... nessun problema se piace, ma NON chiamatela Carbonara e' come quelli che ti fanno il risotto alla milanese con lo zafferano allungato con la curcuma... tanto sempre giallo e'...

Appunto, due ingredienti fondamentali. E se aggiungo un cucchiaio di panna, il nerbo della pietanza è compromesso per sempre?

Ripeto, non sto dicendo che la carbonara originale è come la facciamo io e altri che conosco, dico solo che si può comporre quella ricetta continuando a chiamare il piatto "carbonara". Magari, cosa giustissima, si specifica a eventuali ospiti la variante operata nel procedimento.

Guarda che anch'io sono gelosissimo della nostra cucina, che è uno dei beni più preziosi che abbiamo.

Ma non mi scandalizzerei per una mera questione di denominazioni. E non definirei nemmeno "massacro" la leggera modifica di un piatto, personalizzato a proprio piacimento.

Ce ne vogliono di modifiche radicali per far abbassare le nostre pietanze al livello delle nuove cucine diffuse sul globo, mi si permetta.

E non è certo un cucchiaio di panna in più o in meno a decretarne il decadimento.

[ricky1750]

Ti ringrazio per i consigli, davvero, proverò anche così.

Però, appunto, si tratta di una modifica alla ricetta originale, ma non così radicale da dire: questa non ha nulla a che vedere con una carbonara...

Non riesco a darti ragione... e' come fare una aglio olio e peperoncino... togliendo l'aglio e mettendoci la cipolla... magari e' buona uguale.. ma e' un'altra cosa

Appunto, due ingredienti fondamentali. E se aggiungo un cucchiaio di panna, il nerbo della pietanza è compromesso per sempre?

Tenendo conto di quanto varia, direi proprio di si... una variazione e' la pancetta invece del guanciale, ripeto.. ma la panna la cambia abbastanza radicalmente.

Ripeto, non sto dicendo che la carbonara originale è come la facciamo io e altri che conosco, dico solo che si può comporre quella ricetta continuando a chiamare il piatto "carbonara". Magari, cosa giustissima, si specifica a eventuali ospiti la variante operata nel procedimento.

mmm... no chiamala "la carbonara a modo mio"... ma tu pensa di avere a casa degli stranieri e dirgli che quella e' una carbonara... come quelli che ci mettono il prosciutto cotto invece della pancetta o del guanciale... sinceramente per me vedere la panna nella carbonara ad esempio in un menu' e' una condizione sufficiente a mettere una pietra sopra a quel ristorante...

[Walker]

No, secondo me le modifiche cipolla/aglio e pancetta/würstel/prosciutto cotto () sono proprio su un livello diverso dal metterci un po' di panna.

Ti assicuro che è tutt'altro che facile riconoscere un sugo d'uovo dove ci sia o non ci sia la panna (nella quantità che metto io).

E, attenzione, non dico che sia difficile riconoscere la diversità: dico che è difficile riconoscere COSA li rende diversi (potrebbe benissimo essere la qualità dell'uovo o il tempo di cottura, ecc.).

per me vedere la panna nella carbonara ad esempio in un menu' e' una condizione sufficiente a mettere una pietra sopra a quel ristorante...

Certo, ma siamo sempre su due piani differenti.

L'uno è un locale pubblico che è tenuto a rispettare un certo canone nei confronti della clientela (specie estera), e deve attenersi un certo formalismo nei nomi e nelle ricette.

L'altra è semplicemente una persona che vuole personalizzare un minimo una pietanza - con modifiche, ripeto e rilancio per esperienza personale, assai poco incisive (in realtà è una modifica) - senza per questo essere costretto dai Sommi Dèi Mani a cercarsi un nuovo nome.

Modificato 3 Settembre 2012 da Walker

[Cosimo]

il problema è che la panna è il doping delle ricette che non la prevedono.

Falsa un po' il sapore, amalgama tutto il resto e salva sempre il culo al cuoco improvvisato (come me..), ma rimane sempre un gusto un po' estraneo e troppo "facile"