L'autoparerista in cucina

[fuzz77]

1 ora fa, Cosimo dice:

 

questa me l’avevano già riferita, ma se lo dici a un reatino rischi essere linciato .......

 

 

 

Fixed......

 

 

[McNab]

 

Secondo gli storici dell'enogastronomia,

la carbonara originale era fatta con bacon e uova in polvere.

 

Ovvero quanto si poteva trovare nelle razioni alimentari dei soldati americani...

Ad opera di un cuoco bolognese ad una festa di soldati americani a Riccione

[tridente]

Se è per quanto riguarda la carbonara vi è addirittura una versione che la fa nascere a Nspoli. Comunque è un piatto che ha conosciuto la notorietà subito dopo la seconda guerra mondiale.

 

[Pandino]

Risottino veloce con noci e fichi secchi

Iniziamo con un soffritto semplice, olio, cipolla e pepe:



Si aggiunge poi il riso (Arborio) e lo si fa tostare



Nel frattempo taglio noci e fichi



...e li aggiungo al riso (precedentemente bagnato con vino bianco) insieme ad acqua calda e dado, non me ne vogliano i milanesi del forum



Lascio quindi cuocere il tutto per 10 minuti



E infine aggiungo del Grana a fuoco spento



Buon appetito!

[Ospite]

Bella li, mi ero perso il thread, ma ora vi spammo la mia roba.

 

1) Costolette di maiale con paprika dolce, glassate in salsa BBQ:

 

 

Generoso seasoning con paprika dolce a ricoprire tutto (volendo si possono usare anche altre spezie o mix), dopodichè metto tutto in sacchetto alimentare chiuso con clip e lascio tutta la notte a riposare in frigorifero.

 

 

Cottura in forno ventilato 3 ore a temperatura bassa (140 gradi) avendo cura ti coprire la teglia con foglio di alluminio.

 

Non uso niente per bagnare la carne, ma se proprio ho l'impressione che sia secca preferisco usare una birra al posto del solito vino bianco.

 

Quando mancano 15 minuti alla fine della cottura (2:45 ore totali) si tira fuori la teglia e la si scopre, dopodichè armati di pennello si spalma un quantitativo generoso di salsa BBQ su tutto il pezzo di carne, senza tralasciare niente, e la si rimette in forno per 15 minuti o comunque fintanto che la salsa si caramella e fa una bella crosticina.

 

 

Risultato finito, morbidissime.

 

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2) Insalata di polipo con patate:

 

 

Scongelare il polipo (preso surgelato nel banco frigo e già eviscerato) dopodichè, io preferisco farlo subito, togliere gli occhi ed il becco.

 

 

Fare bollire indicativamente 1 ora (peso tra 1,5 e 1,9 kg) assieme a mezza cipolla, carote e opzionalmente un cucchiaino abbondante di dado di pesce (qui non l'ho usato).

 

Il tempo di cottura è variabile e potete verificare con uno stuzzicadente o tagliando via un pezzo di carne e assaggiando, basta che la facciate diventare dura che sennò è uno spreco!

 

 

Scolare tutto e lasciare raffreddare su un tagliere, nel frattempo riempire una casseruola con patate bollite e tagliate grossolanamente.

 

 

Quando il polipo si è raffreddato quanto basta per toccarlo arriva la parte pallosa ma abbastanza facile, di cui non ho le foto ma che sintetizzo così:

 

- Tagliare uno per uno tutti i tentacoli e aiutandosi con il coltello tagliare tutta la "pelle" molle dai lati e tirarla via, dopodichè si tagliano dei tocchetti della stessa misura.

 

- Tagliare a metà la testa del polipo e pulire tirando via il nero ed i resti di interiora, dopodichè tagliate anche qui delle striscioline di carne.

 

 

Unire tutto nella casseruola coprendo con generoso olio extra vergine e mescolare, dopodichè si lascia riposare in frigorifero preferibilmente per almeno mezza giornata (io lo faccio la sera prima per la cena del giorno dopo) sigillando tutto con pellicola.

 

Il prezzemolo andrebbe messo prima di servire, infatti la foto non è in ordine cronologico.

 

 

Prima di servire tirare fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora, dopodichè versare ancora olio (quello di prima viene assorbito dalle patate), mettere su il prezzemolo e se vi piace del pepe.

 

Se volete fare gli sboroni, sbollentate qualche mazzancolla sgusciata in acqua salata e mettete dentro come in foto.

 

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3) Linguine con mazzancolle e datterini:

 

 

Prendete 400 grammi di mazzancolle (le preferisco ai gamberi perchè sono più delicate), sgusciatele e tenetele da parte.

 

In una padella versate una dose generosa d'olio, deve ricoprire la superficie intera (basta che non usate una pentola enorme), dopodichè usando il mio metodo brevettato per la frittura dell'aglio* fate dorare 2-3 spicchi d'aglio puliti e tagliati a metà.

 

*Tenete la padella totalmente inclinata da una parte in modo che tutto l'olio si raggruppi e sommerga le fese d'aglio, dopodichè accendete il fuoco e lasciate friggere l'aglio stando belli fermi e mantenendo la posizione.

 

Quando l'aglio è dorato ed inizia a diventare marroncino chiaro (attenzione a non bruciarlo) spegnete e lasciate raffreddare l'olio, tirando via i pezzi d'aglio fritto dalla pentola, dopodichè quando l'olio si è abbassato di temperatura buttate dentro i pomodori tagliati a metà e lasciate andare sul fuoco con la pentola coperta, dopodichè quando i pomodorini sono diventati belli umidi li schiacciate con il cucchiaio di legno come nella foto sopra e fate saltare fuori tutto il succo e la polpa.

 

Fffatto? Si.

 

Buttate dentro le mazzancolle rimestando il tutto e lasciate ancora sul fuoco basso per insaporire, nel frattempo buttate le linguine nell'acqua bollente.

 

Ora inizia il processo cruciale, cioè bisogna "risottare" la pasta.

 

Se le linguine cuociono in 8 minuti, le mettete nell'acqua diciamo un 3 minuti circa, giusto il tempo perchè si ammorbidiscano e diventino morbide, dopodichè spegnete il fuoco e usando l'utensile per gli spaghetti trasferite la pasta dentro la pentola con il sugo ed il pesce.

 

NON BUTTATE L'ACQUA DI COTTURA DELLA PASTA

 

Con un mestolo ora andrete a versare dell'acqua di cottura, ricca di amido della pasta, nella pentola senza abbondare ma una quantità sufficiente perchè possa proseguire la cottura della pasta.

 

Diciamo indicativamente 2-3 mestolate, l'importante è non esagerare perchè se vedete che si asciuga potete mettere un'altra mestolata mentre se ne mettete troppa esce un casino.

 

Fate cuocere il tutto per i minuti restanti, assaggiate per decidere il grado di cottura, facendo in modo che la maggior parte dell'acqua della pasta evapori  e vi resti direttamente la pasta condita e non asciutta.

 

 

Buttate nella pentola del prezzemolo e un po' di pepe (non nella foto sopra), mescolate e servite.

 

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4) Gnocchi al forno con sugo ai formaggi:

 

 

Questa è una ricetta vergognosa che mi sono "inventato" un giorno che avevo un paio di formaggi che stavano scadendo e da quel momento è stata perfezionata fino a diventare il piatto vergognoso che è.

 

Gnocchetti freschi, sugo al Parmigiano Reggiano di JOHN FROG (tra tutti questo è il sugo migliore secondo me per questa ricetta), un formaggio grasso tipo di montagna e mozzarella (ignorate la busta di Grana Padano che non so perchè è li).

 

Iniziate preriscaldando il forno alla temperatura massima con il grill + ventilato.

 

 

In una teglia versate sul fondo metà il sugo al formaggio e metteteci i pezzi del formaggio che avete tagliato, dopodichè fate lessare gli gnocchi 1 minuto in acqua salata ed unite mescolando tutto nella teglia cercando di distribuire per bene sia il sugo che il formaggio che nel frattempo si scioglierà.

 

Appiattite tutto per bene con un cucchiaio e adagiate in superficie la mozzarella fatta a fettine, poi spolverate tutto con del pan grattato.

 

Se volete farvi del male potete metterci un goccetto di olio d'oliva per far friggere la panatura, però mi raccomando se lo fate dovete andare fino in fondo e non pentirvi.

 

 

Buttate con violenza tutto nel forno e lasciate andare finchè la mozzarella si è sciolta ed inizia a fare delle belle crosticine.

 

Attenzione a non tenerlo dentro troppo perchè se gli gnocchi non sono coperti bene dal sugo poi diventano secchi.

 

Tirate fuori la teglia dal forno e lasciatela riposare qualche minuto, magari punzecchiate la superficie per fare uscire il calore.

 

 

INFINE, GODETE ED INGRASSATE.

 

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Bonus: pane che sembra uno scroto:

 

 

Modificato 23 Gennaio 2017 da Ospite

[Puntor89]

Wow quanta roba buona, complimenti

 

A proposito di gnocchi al forno io un paio di giorni fa li ho fatti così

 

[Ospite]

Ma è il fondo giallo della teglia o è olio?

 

Comunque, visto che mi è venuto il trip della cucina adesso ho preso una bella padellona in ghisa della Lodge così posso dare sfoggio al mio lato oscuro senza inibizioni e gioire a piene mani della reazione di Maillard.

 

Basta con ste pentole antiaderenti del menga.

 

E' tutto partito da questo video (guardatelo in 4K vi prego):

 

 

Dovrebbero metterlo su youporn anzichè youtube.
 

Modificato 23 Gennaio 2017 da Ospite

[Ospite]

Ho aggiornato la mia pasta con pomodorini e mazzancolle, questa volta facendo una bisque con i gusci e le teste dei crostacei. ? 

 

Vi dico subito che la differenza si sente!

 

Per anni ho buttato via una miniera d'oro...cioè gli scarti.

 

Iniziamo:

 

 

Circa 600 gr mazzancolle, me la sono cavata con meno di 10€ ci sta.

 

 

Dopo circa 17 ore, quando le mazzancolle sono state pulite con amore (ho tolto il filo intestinale perché sono masochista), tenete da parte tutti gli scarti cercando di non spremere le teste e far uscire il prezioso succo.

 

 

Mezza cipolla, 4 pachino o similare tagliati in 4, soffriggere con olio e a doratura completata...

 

 

...fuoco alto e si butta dentro mezzo bicchiere di vino bianco fermo, il tavernello scrauso nel cartone.

 

 

Fuoco alto finché alcool sfuma, dopodiché si buttano dentro i gusci e compagnia e si ricopre completamente d'acqua. Mettete anche foglie di prezzemolo.

 

Deve cuocere finché si colora bene e si riduce.

 

Nel mentre ho schiacciato, usando il fondo di un mestolo di acciaio, tutte le teste ed i sedimenti per far uscire succhi e bontà varie.

 

Probabilmente ho ridotto un po' troppo, comunque:

 

 

 

Doveva venirne un bel po' in più lol ma va bene lo stesso per me, prossima volta cuocio di meno (andato coperto per circa 50 min).

 

Fast forward alla pasta di due post sopra, qui siamo allo step di "risottatura" della pasta

 

 

Quando l'acqua si è ritirata ho versato la bisque e lasciato ridurre ancora finché non ho ottenuto una cremina corposa e profumata.

 

 

Prezzemolo e pepe (opzionale), mescolare.

 

 

 

Fine.

 

La pasta e anche le stesse mazzancolle avevano un bel sapore delicato e ben presente, si sente chiaramente la dolcezza del crostaceo.

 

Per la prossima versione proverò ad usare anche gli scampi, magari usando gamberi al posto delle mazzancolle. ?

 

Ringraziamento speciale: iPhone 7 e 7 plus per aver fatto queste foto veramente di merda e scandalose.

[gianmy86]

 

Cita

 

Scongelare il polipo (preso surgelato nel banco frigo e già eviscerato) 

 

Se volete fare gli sboroni,

 

 

 

 

 

 

 

Caro mio....c'è un gran bel controsenso

 

 

PS: sono nato vicinissimo al mare e ho papà sardo. Su pesce e pizza son più pignolo di un certo tizio sulle finiture  

 

Interessante la ricetta con mazzancolle e/o gamberoni/scampi. Ma da buon tradizionalista i suddetti preferisco mangiarli crudi.

Modificato 8 Febbraio 2017 da gianmy86

[gianmy86]

Idea semplice semplice per un primo piatto rapido e gustoso. (come dare un senso almeno al pranzo, in giornate di cacca)

 

Prendere pomodorini freschi (di solito uso quelli del piennolo, tipici vesuviani dalla forma ovale) e tagliarli a metà longitudinalmente e in 3 parti trasversalmente, così da farli ognuno in 6 pezzettini.

 

Nel frattempo tagliare una cipolla e iniziare a soffriggerla con olio extravergine e una bella manciata di peperoncino.

 

Aprire una scatola di tonno per ogni commensale e sgocciolarla quanto più è possibile, quindi sminuzzarlo con il coltello mischiandolo ai pomodorini già tagliati, quindi versare tutto in padella una volta che la cipolla si è imbiondita. Cuocere per non più di 5 min, facendo asciugare l'acqua dei pomodorini e salando quanto basta.

 

Far bollire in abbondante acqua 80-100 grammi di vermicelli per ogni commensale, preferibilmente Garofalo o Setàro, e scolarli due minuti prima del tempo di cottura indicato, quindi versare la pasta nella padella e rigirare il tutto per due minuti, a fiamma molto bassa.

 

Tutto qua. Questa era la variante povera.

 

 

 

 

 

 

Poi c'è la variante ricca. Stesso metodo di taglio per i pomodorini, soffriggere aglio e non cipolla, aggiungendo olive nere e una manciata di capperi sotto sale ben sciacquati

Sostituire il tonno in scatola con due bei tranci di pesce spada fresco da 300 gr cadauno tagliati a dadini (per 4 persone, bis inclusi)

Il pesce spada lo faccio cuocere in padella inizialmente per non più di 3-4 minuti. Poi gli altri due min. mentre giro la pasta.

In questo caso ideali sono i paccheri o mezzi paccheri tutt'al più, sempre preferibilmente delle marche citate.