L'autoparerista in cucina

[gianmy86]

5 ore fa, skizzo_85 dice:

 

molto buona, il mio commento è:

-mi sembra che quella pasta renda abbastanza poco, secondo me con mezzo kg in quattro non ci si mangia, altro che 150g in due

-secondo me sta molto bene anche mettere la carne degli scampi cruda, a dadini, quando si toglie la pasta dal fuoco. si "cuocerà" col calore della pasta, rimanendo morbidissima. naturalmente ci vogliono scampi freschissimi.

Circa la pasta inganna, essendo più spessi dei classici vermicelli. Come già detto avrei.preferito le linguine, ma ogni tanto accontento Chiara...

In ogni caso la porzione era "giusta", anche se avrei mangiato pure tutto io. 

 

Riguardo agli scampi, abbiamo pensato e detto la stessa cosa mentre mangiavamo, quando li rifarò ti farò sapere.

[skizzo_85]

ho deciso di fare un post su un'argomento piuttosto nuovo e su cui nessuno ha mai detto la sua, la carbonara 

premessa necessaria, sono piemontese con origini venete e lombarde, di conseguenza i piatti tradizionali di cucina romana per me non sono una religione ne mi sento un feticista dei medesimi.

tuttavia credo che le ricette vadano rispettate blablabla, senza essere troppo rigidi, e nel caso specifico stiamo parlando di un piatto dalle origini non facilmente tracciabili, visto che mi risulta non sia presente nei ricettari di cucina romana pre-seconda guerra mondiale.

scrivo questo post per indicare il procedimento, poi utilizzare gli ingredienti che preferite, come io ho usato i miei.

la ricetta l'ho vista in tv, su Alice, dallo chef Daniele Usai, romano, stella michelin a Ostia.

 

ingredienti per 4 persone

spaghetti (io in casa avevo Voiello) 500g

guanciale amatriciano a fette spesse 300g

pecorino romano 200g

i tuorli di 8 uova

pepe nero (tanto)

sale

 

io ho sostituito parte del guanciale con della pancetta affumicata e il pecorino romano con del parmigiano reggiano.

le quantità di uova, formaggio e guanciale le ho un po stimate.

 

acqua a bollire, leggermente indietro di sale.

tagliate il guanciale a cubetti o striscioline abbastanza grandi e mettetelo da solo in una padella a fuoco medio, abbassando poi per evitare che salga troppo la temperatura o si bruci.

una volta dorato, togliete i cubetti e metteteli al caldo su carta assorbente in modo che rimangano croccanti, e versate metà del grasso del guanciale, leggermente raffreddato, in una boule grande d'acciaio.

qui sbattete le uova col formaggio, un pizzico di sale e abbondante pepe.

mettete la pasta a lessare, scolatela al dente con una pinza e mettetela nella boule col composto di uova, formaggio e grasso.

ora appoggiate la boule sopra alla pentola con l'acqua calda (non a contatto) e mescolate in modo che il composto si scaldi.

al bisogno aggiungete un po di acqua di cottura, ma andateci pianissimo, perchè non si torna indietro.

impiattate, aggiungete sopra una macinata di pepe nero e il guanciale croccante.

 

trovo decisamente migliore questo procedimento rispetto a quello in cui si spadella la pasta col guanciale e poi a fuoco spento si uniscono le uova e il formaggio nella padella calda.

la boule "a vapore" permette un miglior controllo delle temperature.

[nubironaSW]

Idea interessante ma si sporca un casino di cose

☏ X5pro ☏

[MarcoGT]

[mention=6858]skizzo_85[/mention]

Metodo interessante che non avevo mai sentito prima e che proverò.

La carbonara la preparo raramente, perché non mi piace: quando capita la cucino per mio papà e per mio fratello, ma seguendo la procedura "classica".

Nel mentre, per stasera mi cimento nel fegato alla veneta con purè di patate

 

[McNab]

tuttavia credo che le ricette vadano rispettate blablabla, senza essere troppo rigidi, e nel caso specifico stiamo parlando di un piatto dalle origini non facilmente tracciabili, visto che mi risulta non sia presente nei ricettari di cucina romana pre-seconda guerra mondiale.

Infatti, l'origine non é romana
I romani l'hanno adottata e portata nei loro canoni (vedi guanciale al posto del bacon)

[skizzo_85]

21 ore fa, MarcoGT dice:

[mention=6858]skizzo_85[/mention]

Metodo interessante che non avevo mai sentito prima e che proverò.

La carbonara la preparo raramente, perché non mi piace: quando capita la cucino per mio papà e per mio fratello, ma seguendo la procedura "classica".

Nel mentre, per stasera mi cimento nel fegato alla veneta con purè di patate

 

21 ore fa, McNab dice:

 

 

Infatti, l'origine non é romana
I romani l'hanno adottata e portata nei loro canoni (vedi guanciale al posto del bacon)

 

anche io sapevo questa cosa, ma diciamo che è le versioni sono due: quella dell'evoluzione di "cacio e ova", piatto povero dei pastori blabla (che è la versione canonica di chi mistifica la cucina romana) e poi c'è la versione che vuole che ci sia lo zampino dei militari americani che avevano il bacon nella razione

[bik]

21 ore fa, MarcoGT dice:

La carbonara la preparo raramente, perché non mi piace

Sei in minoranza  nella mens... ehm "ristorante aziendale" quanto è nel menù la "carbonara" lo vedi dalle file nella zona dei primi piatti 

[mariola]

i primi romani mi piacciono tutti moltissimo, alcuni consigli:

1) se riesci a trovare guanciale e pecorino seri usali, e ti accorgerai della differenza.

2) Sempre se trovi pecorino e guanciale di qualità prova la gricia, che per me è spettacolare.

Praticamente è una carbonara senza uovo, cucini allo stesso modo il guanciale (cerchi di fargli "sudare" più grasso possibile senza che il guanciale diventi troppo secco, il grasso sciolto serve per mantecare il formaggio), cucini la pasta, e nel tegame del guanciale versi la pasta cotta, il pecorino e il pepe, mescoli bene bene con impegno.

[MarcoGT]

[mention=6858]skizzo_85[/mention]

 

[mention=13408]bik[/mention]

Eh lo so, sono uno dei pochi a cui non piace

Prediligo più una bella amatriciana o una classica pasta al ragù.

Tenete presente che per gusto personale non mangio formaggi stagionati (salvo fontina, edamer e similari) e quindi anche tutte le ricette che ne comprendono una parte (più o meno rilevante) le modifico/evito in base anche a questo.

Detto da in lombardo DOC può suonare strano

 

 

[bik]

Il guanciale da me non si trova, in compenso, quando usavo il pecorino romano del consorzio dei pastori di Dorgali riuscivo a fare degli spaghetti cacio e pepe niente male.