L'autoparerista in cucina

[MarcoGT]

Quest’oggi a pranzo, complice tempo e voglia di “spignattare”, ho preparato un primo molto classico ma sempre buono: taglierini all’uovo con gamberetti, zucchine e fiori di zucchina (o i loro fiori, come spesso riportato sui menù dei ristoranti ).

Oltre alla sopra citata voglia, di cucinare e di mangiare questo piatto, l’incentivo è stato anche il fatto di aver ricevuto la verdura fresca di giornata direttamente dall’orto della nonna.

Ingredienti per 4 persone:

- 400g di taglierini all’uovo

- 400g di code di gambero surgelate

- 4/5 zucchine di media pezzatura

- 12/15 fiori di zucchina e/o zucca

- 2 spicchi d’aglio

- 4 cucchiai d’olivo EVO

- Sale e pepe q.b.

- Peperoncino in polvere, se piace in alternativa al pepe

Per il fondo (facoltativo):

- Carapace e code dei gamberi

- Una fettina di cipolla bianca

- 1 spicchio d’aglio

- Un cucchiaio di olio EVO

- 3 bicchieri d’acqua

- Sale q.b.

Preparazione:

Prendere le code di gambero surgelate (meglio ancora se si tratta di gamberi freschi o decongelati) e pulirle dal carapace, levare l’eventuale intestino (filamento nero sul dorso) e tagliarli a cubetti: mettere da parte lo scarto, che verrà utilizzato per fare un piccolo fondo.

Per quest’ultimo mettere sul fuoco una padella con olio, aglio e cipolla: far soffriggere qualche minuto, levare l’aglio e inserire i carapaci e le code.

Alzare la fiamma, cuocere e mescolare bene per qualche secondo e poi aggiungere 3 bicchieri d’acqua, per far “deglassare” il tutto, insieme ad un po’ di sale grosso: volendo si possono aggiungere anche erbe o un poco di concentrato di pomodoro.

Lasciare sobbollire a fuoco medio per 10/15 minuti.

Sciacquare le zucchine e tagliarle a cubetti: una volta fatto ciò, metterle in un colino con del sale, mescolare il tutto e lasciarle scolare (devono “fare l’acqua”) per alcuni minuti.

Nel mentre prendere una padella antiaderente e versarvi 3 cucchiai di olio EVO, insieme ai due spicchi d’aglio in camicia.

Lasciar soffriggere per qualche minuto a fuoco dolce, levare l’aglio e inserirvi i gamberi tagliati in precedenza.

Cuocere per non più di un paio di minuti e toglierli dalla padella, conservandoli in una pirofila o in un piatto: nel mentre mettere a bollire l’acqua per la pasta.

Nello stesso olio cuocere le zucchine, debitamente sciacquate dal sale: farle cucinare per 4/5 minuti a fiamma viva, aggiustando di sale (qualora sia necessario) e aggiungere i fiori, insieme a pepe o peperoncino, secondo i gusti.

Cuocere la pasta al dente (i taglierini hanno una cottura rapida), scolarla e trasferirla nella padella con le zucchine, che nel mentre saranno arrivate a cottura: a questo punto aggiungervi i gamberi e utilizzare (filtrandolo con un colino) un po’ alla volta (e fino a necessità) il fondo fatto con l’avanzo degli stessi, in modo tale da far terminare la cottura alla pasta direttamente in padella, in modo da far “risottare” la pasta e renderla fluida, facendo creare una sorta di crema che leghi il tutto a dovere.

A cottura ultimata e a fiamma spenta, aggiungere un cucchiaio abbondante d’olio EVO per mantecare il tutto: se piace aggiungere menta fresca, basilico limonato o prezzemolo.

Buon appetito!

PS

Il fondo è del tutto facoltativo, ma vista la presenza di carapaci e code ho preferito prepararlo per insaporire di più il piatto, evitando panna o altro, non troppo di mio gusto: ci vuole più tempo ma la differenza si sente, specie con gamberi freschi o meglio ancora con le loro teste.

Al posto dei gamberi si può optare anche per le mazzancolle.

 

[Pawel72]

Comunque io avrei un diploma come tecnico alimentare ..., e vi dico che il buon cibo sia essenziale per me.., adoro la cucina italiana, però non disdegno anche le altre ....?

 

Se non vi piacciono i crauti io vi consiglio assolutamente la verza .., oltretutto mi sembra anche più adatta per questo piatto e anche per la pasta..

 

http://www.tapenda.it/ricetta/Quadratini_con_crauti_e_funghi_porcini/1434/

 

qui troverete la ricetta con la verza e altre ricette della cucina polacca..?

http://saporidallapolonia.blogspot.com/2012/09/azanki-z-kapusta-quadretti-con-la-verza.html

 

Pierogi ... è uno dei piatti tipici e prediletti dei polacchi .., però sono anche conosciuti e apprezzati nel mondo..., io li adoro... e credetemi sono squisiti.....

 

 

https://www.salepepe.it/salepepe-tv/web-serie/reportage/pierogi/

 

https://www.piccolericette.net/piccolericette/recipe/pierogi-ruskie/

Modificato 25 Luglio 2018 da Pawel72

[gianmy86]

On 25/6/2018 at 19:59, MarcoGT scrive:

Il fondo è del tutto facoltativo, ma vista la presenza di carapaci e code ho preferito prepararlo per insaporire di più il piatto, evitando panna o altro, non troppo di mio gusto: ci vuole più tempo ma la differenza si sente, specie con gamberi freschi o meglio ancora con le loro teste.

Al posto dei gamberi si può optare anche per le mazzancolle.

 

Il piatto ci sta tutto, però fammi fare il temperasupposte  

 

Il fondo o fumetto che sia è assolutamente obbligatorio. Così come è tassativamente vietata la panna.

 

Ah...e visto che mi piace vincere facile, ora che affaccio dritto per dritto sul golfo, quei gamberi surgelati non si possono sentire.  

On 22/7/2018 at 18:19, Guybrush scrive:

Semplicemente gamberi sgusciati e devenati

 

Li ho mangiati una volta e ho apprezzato davvero tanto. 

Anche se sono della vecchia scuola e....se me li ritrovo davanti sgusciati e devenati, filo d'olio, granello di pepe e li mangio crudi!

[MarcoGT]

 
Li ho mangiati una volta e ho apprezzato davvero tanto. 
Anche se sono della vecchia scuola e....se me li ritrovo davanti sgusciati e devenati, filo d'olio, granello di pepe e li mangio crudi!

Condivido appieno la modalità “temperasupposte”
Il fumetto purtroppo è uno cosa che non tutti fanno, almeno dalle mie parti, forse anche la scarsa cultura (per ovvi motivi) del pesce, specie di mare.
Anche sul discorso panna, concordo: è una cosa che non reggo, se non in alcuni casi, ma pur sempre in piccola quantità: nella maggior parte dei casi si usa come correttore o quando si è a corto di idee...
Infine sui gamberi beh, freschi sono tutta un’altra cosa, ma quando il loro reperimento non è immediato (il mio caso) un buon prodotto surgelato/congelato può essere una valida sostituzione: naturalmente deve essere di qualità, superfluo ribadirlo
Sei fortunato ad abitare in una zona dove c’è materia prima fresca di qualità

[gianmy86]

3 minuti fa, MarcoGT scrive:

un buon prodotto surgelato/congelato può essere una valida sostituzione

 

Vero. Qui non saprei dove trovarne (non scherzo...) ma so che ci sono e buoni.

Pensa che sto imparando a cucinare il pesce proprio perchè a casa dei miei (15 km dal mare, eh) si è sempre cucinato poco e cose basilari con pochissima varietà.

[MarcoGT]

 
Vero. Qui non saprei dove trovarne (non scherzo...) ma so che ci sono e buoni.
Pensa che sto imparando a cucinare il pesce proprio perchè a casa dei miei (15 km dal mare, eh) si è sempre cucinato poco e cose basilari con pochissima varietà.

Dalle mie parti se ne trovano di buoni (interi o code, a seconda) all’Esselunga o in alcuni supermercati del surgelato specializzati in pesce e prodotti similari.
A dispetto della nostra zona (la Brianza) a casa mia mamma cucina diversi tipi di pesce e anche abbastanza spesso: tutta roba semplice e tradizionale, ma sempre apprezzata
Mia nonna, invece, prepara pesce di lago (abbastanza diffuso da noi), come il risotto con il persico.
Fai bene a diversificare le preparazioni di pesce, specie in una zona limitrofa il mare, dove tutto è più semplice, grazie anche ai prodotti che avete a disposizione.

[gianmy86]

A tal proposito, ricetta di ieri.

 

Totanetti ripieni in salsa di peperoni (con bonus track)

 

Ingredienti:

 

8 totanetti (circa 600 grammi in tutti)

una patata media

un pugno di capperi dissalati

un pugno di olive di Gaeta (ho usato quelle arrostite, che adoro)

un pugno di pinoli

un peperone

due spicchi d'aglio

tanto prezzemolo

olio d'oliva

....la bonus track

 

Preparazione:

Pulire i totanetti staccando i tentacoli: questi ultimi vanno sminuzzati come a voler fare un ragù.

Tagliare la patata a tocchi e metterla in acqua e sale su fuoco per circa 20 minuti

Nel frattempo sminuzzare con un coltello a mezzaluna uno spicchio d'aglio, i pinoli, i capperi, le olive e il prezzemolo, e iniziare a mischiare il tutto già sul tagliere.

Tagliare, inoltre, a cubetti piccoli il peperone, e a fettine piccole l'aglio, mischiandoli ai tentacoli dei totanetti.

Schiacciare la patata in una terrina con l'apposito strumento, e aggiungervi il trito preparato prima (chi vuole può aggiungerci due cucchiai di parmigiano grattugiato, ma per me purtroppo è veleno: ancora, a scelta, un po' di pangrattato)

Dopo aver amalgamato bene il composto, riempire ovviamente i totanetti: l'ideale è riempirli all'80 %, perchè in cottura tendono a ritirarsi e se pieni fino all'orlo il ripieno esonderebbe. I totanetti vani poi chiusi con uno stuzzicadenti.

 

Cottura:

in una bella padella a fondo largo, magari in acciaio, versare un fondo scarso d'olio d'oliva e, quando è caldo, riversare il piatto con peperoni, totanetti e aglio a fettine. Mescolare di continuo e far andare per due minuti a fiamma media. I peperoni lasceranno un po' di acqua: a questa aggiungere un altro mezzo bicchiere d'acqua per rendere il tutto più morbido ed evitare che si bruci il fondo, e continuare a mescolare per un altro minuto.

Infine, riporre con cura i totani ripieni, e lasciar cuocere per 20 minuti chiudendo il tutto con un coperchio. A metà cottura alzarlo per dare una mescolatina e controllare che l'acqua non si asciughi (non dovrebbe comunque accadere.

Il piatto è infine pronto, c'è da aggiungere solo del prezzemolo fresco.

 

 

Anzi, no! La BONUS TRACK.

Visto questo sughetto, non ho resistito, ho spento sotto la fiamma e ho calato, per due persone, 120 gr di calamarata, esclusivamente pasta di Gragnano.   

Quann c vò, c vò

 

Il fondo di cottura, appena versato in padella.

 

 

 

Ecco, ora si ragiona!

 

Modificato 1 Agosto 2018 da gianmy86

[skizzo_85]

anche io solitamente, quelle poche volte che uso crostacei, cerco un congelato di buona qualità.

nonostante io sia a circa 50km dal mare, non c'è una buona distribuzione di pesce fresco, e le pescherie sono delle dannate boutique.

cerco di comprare quelli interi, perchè li uso per fare dei primi e con le teste faccio il fumetto o il fondo di cottura.

quando vado al mare in toscana è già diverso ed è possibile reperire gamberi (piccolini in realtà) freschi a cifre decenti.

sul gamberone però, per qualcosa di fresco, solitamente non bastano 50 euro al kg.

Modificato 31 Agosto 2018 da Claudianovic
ho tolto dei "solitamente" di troppo

[bik]

Con l'abbondanza di prodotti dell'orto attuale, in particolare pomodorini, unito al periodo di malattia per gli sbalzi di temperatura stagionale, ho provato questo:

 

Menù del giorno; Pasta con pomodorini e baccalà - Baccalà ai pomodori - friggione leggero.

 

Premessa: Per queste ricette ho utilizzato il Baccalà senza marinatura, nonostante le accortezze per diminuire il tenore di sale questo resta deciso, chi non ama il salato non è per lui.

Utilizzando il sale del Baccalà NON aggiungiamo sale alle preparazioni, trannè la salatura dell' acqua della pasta.

 

Dosi per due persone: 250g di pasta, 3 scodelle (piatti fondi) abbondanti di pomodorini, 2 zucchine medie, 2 cipolle, 500gr (circa) di baccalà, brodo vegetale granulare, olio extra vergine d'oliva, se graditi 2 peperoni (io non li ho usati).

 

Laviamo i pomodorini le zucchine e, se piaciono, i peperoni, laviamo il baccalà per eliminare l'eccesso di sale, e partiamo preparando il baccalà.

 

In una padella antiaderente mettiamo un filo d'olio sul fondo ed accendiamo, poi mettiamo il trancio di baccalà, appoggiandolo sul lato della pelle, poi tagliamo 1 scodella di pomodorini e l'aggiungiamo al baccalà, mentre si cucina giriamo, ogni tanto, il baccalà.

Mentre sta cuocendo mettiamo un altra padella antiaderente con un filo d'olio, tagliamo le zucchine e le aggiungiamo alla padella, quando iniziano a cuocere ed espellere l'acqua aggiungiamo 1 cucchiaio di brodo granulare, giriamo frequentemente, per chi piace aggiungiamo i peperoni tagliati a strisce sottili.

Prepariamo una pentolina per il sugo della pasta, un filo d'olio sul fondo ed accendiamo, tagliamo 1 scodella di pomodorini e mettiamo metà contenuto nella pentolina e l'altra metà nella padella del friggione, poi tagliamo le cipolle e mettiamo metà contenuto in una e metà nell'altra, continuiamo a girare le pietanze.

 

Adesso, quando i pomodorini del baccalà stanno asciugandosi, spegnimolo, mettiamo metà pomodorini nel pentolino del sugo e l'altra metà nel friggione, i pomodorini, che hanno assorbito molto sale dal baccalà, insaporiranno le altre pietanze.

Adesso tagliamo 1/3 del baccalà, lo spezzettiamo, togliendole le lische, e lo aggiungiamo al pentolino del sugo.

 

Tagliamo la scodella dei pomodorini rimasti e la aggiungiamo alla padella del baccalà, e ne terminiamo la cottura.

 

I tre piatti consiglio di abbinarli ad un vino bianco deciso, come la Falanghina del Sannio.

 

P.S. chi vuole diminuire il gusto salato consiglio di eliminare il sale nell'acqua di cottura della pasta, in quel caso il preparato per il sugo va preparato in una pentola e la pasta verrà scolata al dente e terminerà la cottura nella pentola del sugo, per il baccalà si può aggiungere del latte nella seconda cottura, con i pomodorini aggiunti.

 

Modificato 6 Settembre 2018 da bik
Precisazioni

[skizzo_85]

ma il baccalà non è dissalato?

qui da me chi lo vende te lo prepara, visto che va tenuto di solito in ammollo sotto acqua corrente.

il negozio dei genitori di una mia amica è specializzato in baccala e stoccafisso (che preferisco).

 

poi sarà una fissa mia, ma dadi in tutte le forme per me sono da evitare, perchè danno un gusto alle cose che si sente subito e che cerco di evitare quando cucino.