Fino all'ultimo bicchiere (storie di uomini e di vino)

[Lisse]

NERVI validissimo produttore.. consigliatissimo.

[Zero c.]

NERVI validissimo produttore.. consigliatissimo.

intenderei rifornirmi dei due "cru" Molsino e Valferana...vediamo un po'

Modificato 10 Aprile 2015 da Zero c.

[nubironaSW]

Lisse, ti rigrazio per le delucidazioni in merito. Qualcosa avevo capito, altro forse meno. se leggi bene poi il secondo dei due link riporta che di quelle otto bottiglie una è stata stroncata da 3 dei 4 degustatori ('non è un vino' hanno dichiarato per la precisione), della serie, le valutazioni sono soggettive e si dovrebbe valutare, come dicevi tu su ciò che ti arriva nel bicchiere...

PS ma hai anche per caso un blog sui vini? se non ce l'hai valuta bene l'idea di aprirne uno, sei bravo...

[Zero c.]

sì lisse la sa lunga...se non fosse più talebano del mullà omar

[nubironaSW]

...in un'enoteca di Saumur,...

O-ho... da che parte rispetto al castello? (l'enoteca)... che zona! che posti! con le cave in grotta D'Oh! che ricordi...

[Lisse]

O-ho... da che parte rispetto al castello? (l'enoteca)... che zona! che posti! con le cave in grotta D'Oh! che ricordi...

Nella zona pedonale.

Castello non visitato, però andai a vedere il Musée des Blindés... me-ra-vi-glio-so...

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PS ma hai anche per caso un blog sui vini? se non ce l'hai valuta bene l'idea di aprirne uno, sei bravo...

Nix blog.

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...se non fosse più talebano del mullà omar

Le passioni sono PASSIONI!

[Lisse]

Nella mia "lezioncina", mi sono scordato:roll: di darvi il mio parere su come conservare le bottiglie.

La situazione ideale sarebbe avere una cantina molto interrata, buia, con temperatura costante fra i 12° ed i 14°C tutto l’anno, con umidità 70%-80% (la poca umidità secca i tappi ed è un guaio, la troppa umidità rovina le etichette delle bottiglie e provoca qualche muffa, ma è un danno minore), lontana da fonti di vibrazioni… chi ne può disporre è a cavallo e può dimenticarsi i suoi Bordeaux e Barolo in cantina per cinquant’anni, senza problemi.

La realtà è ben diversa e ci si deve arrabattare… iniziamo dalle priorità: se veramente voglio acquistare vini all’uscita sul mercato ed invecchiarli lungamente (quindici-venti anni come meritano Barolo e Brunello, anche di più i Bordeaux), devo ricreare condizioni simili.

Serve trovare un locale da isolare al meglio (almeno 6-8 cm. di materiale, mi dicono che il polistirene estruso sia quello più economico fra gli idonei) ed acquistare un condizionatore da cantina, cioè macchine che possono portare la temperatura al livello richiesto.. per esempio, cercate EUROCAVE su Google.. la loro macchina per condizionare un ambiente di 25 mc costa attorno ai 2.800 euro.

Se le mie esigenze sono limitate, diciamo che voglio conservare i miei vini per 4-5 anni prima di berli, posso allargare la forbice delle temperature: meglio che d’inverno non si scenda sotto i 10°C e meglio non passare i 20° d’estate… in questi casi, a qualcuno potrebbe essere sufficiente un po’ di isolamento, senza condizionatore.

E’ particolarmente importante che la variazione di temperatura sia il più graduale possibile (gli sbalzi sono deleteri).

Invece, se compro bottiglie e le smaltisco nel giro di 6 mesi.. beh, cercherò di non tenerle alla luce diretta, sul terrazzo di casa, oppure piazzate sulla mensola del caminetto (acceso)... un minimo di cura e non riuscirò a rovinarle.

Due parole sulle “cantinette” oppure “armadi-cantina”: si va da prodotti estremamente basic, da 2-300 euro per stivare 20-30 bottiglie, a prodotti professionali, da centinaia di bottiglie e molte migliaia di euro.

Quelli più semplici sono praticamente solo dei refrigeratori, dove tenere qualche bottiglia da stappare nel giro di qualche mese.. l’importante è che ci sia il controllo dell’umidità: un frigorifero asciuga troppo l’aria (seccando i tappi) e che non ci siano vibrazioni.

Io non le vedo mai come soluzione ottimale, se non per casi particolari: il vero appassionato non ha mai spazio a sufficienza e gli armadi di grande volume e di qualità (che permettono l’invecchiamento per anni delle bottiglie) costano uno sproposito, oltre ad essere ingombranti… meglio condizionare un ripostiglio, ci stanno più bottiglie e si spende meno;).

[Lisse]

Oggi parliamo degli spumanti “a metodo classico”, ovvero rifermentati in bottiglia.

Parliamo, per esempio, in Italia di spumanti che riportano in etichetta “Franciacorta”, “Trento”, "Alta Langa", “Talento”, in Francia “Champagne” e “Crémant”.

Come si producono? Perché costano più degli altri vini?

Brevemente e con tutti le varianti del caso, in base ai vari disciplinari di produzione, possiamo dire che, dopo la vinificazione, al vino fermo (ed imbottigliato in vetro) vengono aggiunti zucchero e lieviti, con la successiva chiusura con tappo a corona (rarissimi i casi del tappo in sughero) ed accatastamento per alcuni mesi (da 8-10 mesi, fino a 40-50-60…).

I lieviti si mangiano lo zucchero e producono anidride carbonica (le bollicine), provocando anche l’aumento della gradazione alcoolica di circa un grado.

Alla fine, i lieviti, non avendo più zucchero per alimentarsi, muoiono e si depositano sul fondo della bottiglia.

Per la loro rimozione, i francesi si sono inventati le “pupitres”, dei cavalletti di legno dove le bottiglie sono infilate dal lato del collo e quotidianamente ruotate di circa 1/8, aumentando l’inclinazione.

Dopo 30-35 giorni, le bottiglie sono quasi in verticale (a collo in giù) e tutto il deposito è nel collo.

Questa operazione manuale, molto dispendiosa, viene ora (spesso ma non sempre) eseguita tramite macchinari automatici chiamati “giropalette”.

Ora bisogna togliere dal collo i residui… l’operazione chiamata “dégorgement” in francese e da noi “sboccatura”.

Il collo delle bottiglie viene immerso in azoto liquido, all’interno si forma un ghiacciolo che racchiude i sedimenti, viene tolto il tappo a corona e la pressione presente nella bottiglia (circa 6 atmosfere) espelle il ghiacciolo.

A questo punto, prima della tappatura col sughero “a fungo”, serve rabboccare la bottiglia. Con cosa?

Col “liqueur d’expédition” che è il “segreto” di ogni casa produttrice.. si tratta di una miscela di vini di riserva, alla quale possono essere aggiunti altri aromi (non meglio identificati:roll:) e perfino distillati.

Fondamentale è l’aggiunta di zucchero, che determina il grado di dolcezza dello spumante.

Chissà quante volte avrete letto o sentito la parola “Brut” e vi siete chiesti il significato..

Allora: se non viene aggiunto zucchero, lo spumante si definisce “Pas Dosé”, anche detto "Nature", “Non Dosato”, “Dosaggio Zero”… se la quantità aggiunta è minima avremo un “Extra-Brut”, per una quantità poco maggiore un “Brut”… queste sono le tipologie più diffuse.

Non Dosati ed Extra-Brut sono le tipologie più secche e spesso gradite ai super-appassionati (anch’io!) perché meglio lasciano leggere le caratteristiche del vino; i Brut sono leggermente più morbidi, graditi a tutti e più "gastronomici".. il dosaggio maggiore, poi, permette di uniformare maggiormente le produzioni delle varie annate, cosa ricercata dalle grandi case (per le quale il vino dovrebbe sempre essere uguale.. ma così non è!).

Salendo ancora con la quantità di zucchero avremo gli Extra-Dry, come sono la maggior parte dei Prosecco (che però sono quasi sempre metodo “Charmat”, rifermentati in autoclave), ed i Dry, praticamente già abboccati (tipo i Prosecco “Cartizze”).. poi ci sarebbero i Sec ed i Demi-Sec, che dovrebbero essere quasi dolci… ma gli Champagne Demi-Sec che ho provato io erano ancora “troppo poco” dolci per poterli abbinare ad un dessert..

Come avete letto (se siete riusciti ad arrivare fino qui:idol:..) la procedura è ben più complessa e con tempi molto più lunghi rispetto a quella per produrre un vino fermo e giustifica un costo maggiore.. se trovate in commercio uno spumante metodo classico ad 1,99… beh, ci deve essere qualcosa che non quadra…

[Zero c.]

Oggi parliamo degli spumanti “a metodo classico”, ovvero rifermentati in bottiglia.

Parliamo, per esempio, in Italia di spumanti che riportano in etichetta “Franciacorta”, “Trento”, "Alta Langa", “Talento”, in Francia “Champagne” e “Crémant”.

Come si producono? Perché costano più degli altri vini?

Brevemente e con tutti le varianti del caso, in base ai vari disciplinari di produzione, possiamo dire che, dopo la vinificazione, al vino fermo (ed imbottigliato in vetro) vengono aggiunti zucchero e lieviti, con la successiva chiusura con tappo a corona (rarissimi i casi del tappo in sughero) ed accatastamento per alcuni mesi (da 8-10 mesi, fino a 40-50-60…).

I lieviti si mangiano lo zucchero e producono anidride carbonica (le bollicine), provocando anche l’aumento della gradazione alcoolica di circa un grado.

Alla fine, i lieviti, non avendo più zucchero per alimentarsi, muoiono e si depositano sul fondo della bottiglia.

Per la loro rimozione, i francesi si sono inventati le “pupitres”, dei cavalletti di legno dove le bottiglie sono infilate dal lato del collo e quotidianamente ruotate di circa 1/8, aumentando l’inclinazione.

Dopo 30-35 giorni, le bottiglie sono quasi in verticale (a collo in giù) e tutto il deposito è nel collo.

Questa operazione manuale, molto dispendiosa, viene ora (spesso ma non sempre) eseguita tramite macchinari automatici chiamati “giropalette”.

Ora bisogna togliere dal collo i residui… l’operazione chiamata “dégorgement” in francese e da noi “sboccatura”.

Il collo delle bottiglie viene immerso in azoto liquido, all’interno si forma un ghiacciolo che racchiude i sedimenti, viene tolto il tappo a corona e la pressione presente nella bottiglia (circa 6 atmosfere) espelle il ghiacciolo.

A questo punto, prima della tappatura col sughero “a fungo”, serve rabboccare la bottiglia. Con cosa?

Col “liqueur d’expédition” che è il “segreto” di ogni casa produttrice.. si tratta di una miscela di vini di riserva, alla quale possono essere aggiunti altri aromi (non meglio identificati:roll:) e perfino distillati.

Fondamentale è l’aggiunta di zucchero, che determina il grado di dolcezza dello spumante.

Chissà quante volte avrete letto o sentito la parola “Brut” e vi siete chiesti il significato..

Allora: se non viene aggiunto zucchero, lo spumante si definisce “Pas Dosé”, anche detto "Nature", “Non Dosato”, “Dosaggio Zero”… se la quantità aggiunta è minima avremo un “Extra-Brut”, per una quantità poco maggiore un “Brut”… queste sono le tipologie più diffuse.

Non Dosati ed Extra-Brut sono le tipologie più secche e spesso gradite ai super-appassionati (anch’io!) perché meglio lasciano leggere le caratteristiche del vino; i Brut sono leggermente più morbidi, graditi a tutti e più "gastronomici".. il dosaggio maggiore, poi, permette di uniformare maggiormente le produzioni delle varie annate, cosa ricercata dalle grandi case (per le quale il vino dovrebbe sempre essere uguale.. ma così non è!).

Salendo ancora con la quantità di zucchero avremo gli Extra-Dry, come sono la maggior parte dei Prosecco (che però sono quasi sempre metodo “Charmat”, rifermentati in autoclave), ed i Dry, praticamente già abboccati (tipo i Prosecco “Cartizze”).. poi ci sarebbero i Sec ed i Demi-Sec, che dovrebbero essere quasi dolci… ma gli Champagne Demi-Sec che ho provato io erano ancora “troppo poco” dolci per poterli abbinare ad un dessert..

Come avete letto (se siete riusciti ad arrivare fino qui:idol:..) la procedura è ben più complessa e con tempi molto più lunghi rispetto a quella per produrre un vino fermo e giustifica un costo maggiore.. se trovate in commercio uno spumante metodo classico ad 1,99… beh, ci deve essere qualcosa che non quadra…

Domanda: esistono dosaggi zero privi anche di liquore di spedizione oltre che di zucchero? Si parla in effetti di cognac, vini forti etc etc all'interno dei liqueur d’expédition...

[Lisse]

Domanda: esistono dosaggi zero privi anche di liquore di spedizione oltre che di zucchero? Si parla in effetti di cognac, vini forti etc etc all'interno dei liqueur d’expédition...

Sì, alcuni produttori, per alcune selezioni, aggiungono solo lo stesso vino..